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Comment reconnaître une bonne huile d'olive ?

7 conseils d'une sommelière en huile d'olive

Comment reconnaître une bonne huile d'olive ?

La meilleure huile d'olive sent bon l'herbe et ne dégage pas d'arrière-goût de gras. « Lorsque vous faites votre choix, ne prêtez pas trop attention à l'étiquette », explique Wilma van Grinsven-Padberg, sommelière en huile d'olive. 


Mais qui est-elle donc ? Cette ancienne directrice des achats de la marque néerlandaise Oil & Vinegar a écrit, il y a quelques années, le best-seller Huile d'olive. Le manuel de référence. Elle accompagne également les supermarchés avec son Institut de l'huile d'olive et donne des masterclass dans les plus grands restaurants. N'hésitez pas à la suivre sur Instagram @oliveoilsommelier. 

Les 7 astuces de Wilma pour reconnaître une bonne huile d'olive

Conseil 1 : attention à l'origine

L'origine des olives est importante. Les olives aiment le soleil et préfèrent les climats méditerranéens, comme la Californie, le sud de l'Europe ou l'Australie. Si quelqu'un vous propose de l'huile d'olive de Hollande, il y a un souci. Une huile d'olive cultivée dans nos régions ne sera jamais savoureuse. Veillez également aux détails : parfois, le nom et l'emballage suggèrent que l'huile est italienne, mais en regardant de plus près, vous verrez qu'elle provient d'un autre pays européen. 

Conseil 2 : faut-il toujours choisir une huile extra vierge ?

Si les étiquettes vous promettent souvent la dolce vita en bouteille, la plupart des termes, tels que « classico » ou « originale », ne veulent rien dire du tout. Il en va de même pour le label « biologique ». Cela n'a pas de sens, car la plupart des huiles d'olive sont biologiques. Les oliviers sont des arbres robustes, peu menacés par les parasites. La procédure pour l'obtention du label biologique est très coûteuse, c'est la raison pour laquelle l'huile d'olive biologique ne l'arbore pas toujours. Le seul label important est « extra vierge », en référence au degré d'acidité. L'huile extra vierge est meilleure que l'huile vierge, tout simplement. Veillez également à la date de la récolte, car l'huile d'olive ne se conserve que deux ans. 

 


Conseil 3 : qu'indique la couleur ?

Le plus grand mythe concernant l'huile d'olive est que l'on peut juger de sa qualité par sa couleur. C'est faux. Une bonne huile d'olive ne se reconnaît pas à sa couleur. Vert intense, jaune doré ou entre les deux ? Toutes les nuances existent. La teinte dépend de la variété d'olive, du degré de maturité et du processus de pressage. Seul un aspect anormalement rougeâtre, est mauvais signe. Il signifie que l'huile d'olive a été exposée à la chaleur ou à la lumière directe. L'huile d'olive craint la lumière. Mieux vaut donc éviter de la conserver dans une bouteille en verre translucide (préférez plutôt un verre de couleur sombre ou un récipient en acier inoxydable). » 

Conseil 4 : sentez l'huile d'olive

En réalité, il est impossible de savoir si vous achetez une bonne huile d'olive avant d'avoir ouvert la bouteille. Sans la sentir et la goûter, il est difficile de juger. Respirez tout d'abord son parfum. Une bonne huile d'olive dégage une odeur fruitée et « herbacée ». Vous devez pouvoir sentir cette odeur estivale d'herbe fraîchement coupée ou séchée. Une mauvaise huile d'olive a des « défauts », comme nous les appelons dans le métier, reconnaissables la plupart du temps à l'odeur : crayons gras, beurre de cacahuètes périmé, chaussettes mouillées, vieux salami, moisissure, solvant ou vernis à ongles. Il existe des termes pour désigner ces caractéristiques : Fusty, Rancid ou Muddy. Oui, ils s'écrivent avec majuscule. (rires) Une bonne huile d'olive sent bon et vous plonge instantanément dans une ambiance de vacances dans le sud. 

Conseil 5 : goûtez l'huile d'olive sans pain

Beaucoup de gens pensent qu'il faut goûter l'huile d'olive avec un morceau de pain, mais mieux vaut prendre quelques petites gorgées dans un verre de dégustation afin de goûter l'huile sous sa forme la plus pure. C'est un peu comme le vin : on ne le boit pas avec du pain, n'est-ce pas ? 


Une bonne huile d'olive dégage un arôme équilibré avec une large gamme de saveurs reconnaissables : herbe fraîchement coupée, citron, artichaut, fleurs, feuille de figuier, noix, pomme, poire, tomate, vanille, roquette, radis et camomille. Une splendide palette ! Ensuite, analysez le goût plus en profondeur. Quel est le degré d'amertume et de piquant de l'huile sur une échelle de 1 à 10 ? Notez-le mentalement et comparez-le avec d'autres huiles, car le piquant est une caractéristique d'une bonne huile d'olive. Le secret réside dans le bon mélange de fruité, d'amer et de piquant. Bon à savoir : une bonne huile d'olive n'a pas d'arrière-goût huileux. Elle ne laisse pas la bouche grasse, mais un agréable picotement, presque comme une toux dans la gorge. 


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Conseil 6 : développez votre propre palette de saveurs

On ne devient pas connaisseur d'huile d'olive du jour au lendemain, cela demande de la pratique, il faut goûter, encore et encore. Jusqu'à bien saisir le « goût ». Tout comme le vin, la variété, le climat et le type de sol déterminent le goût de l'olive et de son huile. La même variété d'olive a un goût différent selon qu'elle a mûri en Toscane ou dans le nord de l'Espagne. Si vous aimez les huiles douces, vous apprécierez celles du nord de l'Espagne ou de la Grèce. L'huile d'olive du sud de l'Italie et du sud de l'Espagne a tendance à être plus poivrée. 

Conseil 7 : le monde merveilleux de Wilma

Le sujet a piqué votre curiosité ? Inscrivez-vous à la newsletter de Wilma. Elle y partage régulièrement ses conseils et astuces (www.oliveoilsommelier.nl). Ou ne manquez pas d'acheter son livre. Elle y prouve en près de 300 pages que l'huile d'olive n'a pas encore dit son dernier mot.

Vous avez d'autres questions sur l'huile d'olive et les autres huiles ?
Lisez ici l'article de Foodbag avec des conseils sur quelle huile utiliser pour quel plat. 

Séance de questions-réponses avec Wilma

Comment devient-on sommelier professionnel ? 

On obtient le certificat officiel auprès de l'International Culinary Center de New York. Au cours de cette formation, on apprend avant tout à déguster l'huile d'olive, un métier dans lequel il faut évoluer.

L'huile d'olive est un ingrédient incontournable de nos recettes, alors pourquoi lui accordons-nous si peu de valeur ? 

Elle ne reçoit pas l'attention qu'elle mérite. On l'évoque rarement, que ce soit dans les médias, les magazines ou les restaurants. On y parle de raisin, de la viande maturée avec patience ou même des fleurs cueillies à la main pour garnir une assiette, mais on n'y aborde presque pas l'huile d'olive. Il serait bon qu'un restaurant propose différentes huiles au menu. Je crois que nous nous dirigeons progressivement vers une plus grande expertise dans ce domaine. L'huile d'olive fait partie intégrante de notre cuisine, mais en réalité nous savons très peu de choses à son sujet.

Comment est fabriquée l'huile d'olive ? 

Une olive se compose d'eau, d'un noyau et d'huile. Les olives sont pressées pour séparer l'huile et la substance dorée qui passe ensuite dans un mélangeur magique pour être filtrée.

Existe-t-il un guide pour reconnaître une bonne huile d'olive ?

Le guide italien Flos Olei, généralement considéré comme le guide Michelin du monde de l'olive, publie chaque année un top 500. L'entreprise espagnole Castillo de Canena occupe la première place du classement depuis plusieurs années. 

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