True

Hoe herken je goede olijfolie?

7 tips van de olijfoliesommelier 

Hoe goede olijfolie herkennen

De beste olijfolie ruikt naar gras en heeft allesbehalve een vette nasmaak. ‘Let bij je keuze vooral niet teveel op het etiket’, zegt olijfoliesommelier Wilma van Grinsven–Padberg. 


Wie? Als voormalige inkoopdirecteur bij het Nederlandse merk Oil & Vinegar schreef ze enkele jaren geleden de bestseller ‘Olijfolie! Het naslagwerk’. Intussen begeleidt ze met haar Olijfolie Instituut supermarkten en geeft ze masterclasses in toprestaurants. Je kan haar volgen op instagram @oliveoilsommelier.  

Wilma's 7 tips om goede olijfolie te herkennen

Tip 1: Let op de herkomst

‘De herkomst van de olijven is belangrijk. Olijven genieten graag van de zon en vertoeven liefst in een mediterraans klimaat. Denk aan Californië, Zuid-Europa of Australië. Als iemand je olijfolie uit Nederland aanbiedt, klopt er iets niet. Olijfolie uit onze contreien kan onmogelijk lekker zijn. Let ook goed op de details: soms suggereren naam en verpakking een Italiaanse olie, maar als je beter gaat kijken, zie je dat ze uit een ander Europees land komt.’ 

Tip 2: Kies altijd extra vierge?

‘Etiketten beloven vaak la dolce vita in een fles, maar de meeste termen, zoals classico of originale, betekenen helemaal niets. Dat geldt overigens ook voor het label ‘biologisch’. Dat houdt geen steek want bijna alle olijfolie ís biologisch. Olijfbomen zijn sterke bomen en worden weinig bedreigd door plagen. Dat biologische olijfolie niet altijd een biolabel draagt, komt omdat de procedure voor zo’n label een dure aangelegenheid is.’ 

‘Het enige label waar je wél moet op letten is dat van ‘extra vierge’, een verwijzing naar de zuurtegraad. Extra vierge is beter dan vierge, heel simpel. Let ook op de oogstdatum, want olijfolie blijft slechts twee jaar goed.’ 


Tip 3: Wat vertelt de kleur?

‘Het grootste fabeltje over olijfolie is dat je aan de kleur de kwaliteit kan beoordelen. Klopt niet. Een goede olijfolie herken je níet aan de kleur. Intens groen, goudgeel of een mix tussenin? Het kan allemaal. De tint is afhankelijk van de olijfsoort, de rijpheid en het persingsproces. Enkel een abnormale, roodachtige schijn is een slecht teken: dan is de olijfolie blootgesteld aan hitte of direct licht. Olijfolie houdt niet van licht, daarom is een fles in doorschijnend glas (in tegenstelling tot donker gekleurd glas of een roestvrijstalen blik) geen goede manier om je olie te bewaren.’ 

Tip 4: Olijfolie ruiken

‘Eigenlijk weet je niet of je goede olijfolie koopt voor je de fles opent. Zonder ruiken en proeven is het moeilijk om te beoordelen. In de eerste plaats ga je af op de geur. Een goede olijfolie ruikt fruitig en ‘grassig’. Je moet die zomerse geur van vers gemaaid of gedroogd gras in je neus krijgen. Slechte olijfolie heeft ‘defecten’, zoals wij dat in vaktermen noemen, en je herkent ze in bijna alle gevallen aan de geur – denk aan waskrijtjes, vervallen pindakaas, zweetsokken, oude salami, schimmel, oplosmiddel of nagellak. Ook daar hebben we termen voor: Fusty, Rancid of Muddy. Ja, we schrijven die met een hoofdletter. (lacht) Goede olijfolie ruikt lekker en brengt je instant in zuiderse vakantiesferen.’ 

Tip 5: Proef de olijfolie zonder brood 

‘Veel mensen denken dat je olijfolie proeft met een stukje brood, maar je neemt beter teugjes uit een proefglas zodat je de olie puur kan smaken. Ongeveer op dezelfde manier als wijn: dat drink je ook niet met brood, toch?’ 


‘Goede olijfolie heeft een gebalanceerd aroma met een brede waaier aan smaken die je kan herkennen: vers gemaaid gras, citroen, artisjok, bloemen, vijgenblad, walnoot, appel, peer, tomaat, vanille, rucola, radijs en kamille. Een heerlijk palet! Ga vervolgens dieper in op de smaak. Hoe bitter en hoe pungent (scherp) is de olie op een schaal van 1 tot 10? Schrijf het op voor jezelf en vergelijk met andere oliën, want de scherpte is een eigenschap van goede olijfolie. Het geheim zit in de juiste mix tussen fruitig, bitter en scherp. Ook goed om weten is dat een lekkere olijfolie géén vette nasmaak geeft. Geen vette mond, wel een aangename prikkel, bijna als een kuchje in de keel.’ 


Tips en promo's in je mailbox?

Schrijf je in op onze nieuwsbrief, een wekelijkse mailing met veel vlees aan. Voor carnivoren,  veganisten en alles daartussenin.

Bedankt!

Wij hebben jouw gegevens goed ontvangen. Je ontvangt een e-mail om je keuze te bevestigen.

Tip 6: Ontwikkel je eigen smaakpalet

‘Als leek een connaisseur van olijfolie worden is niet eenvoudig en vergt oefening: testen, testen, testen. Tot je de ‘smaak’ te pakken hebt. De variëteit, het klimaat en de grondsoort bepalen de smaak van de olijf en zijn olie, net zoals bij wijn. Dezelfde olijfsoort smaakt anders als ze in Toscane of het noorden van Spanje is gerijpt. Houd je van een zachte olie, dan is een olie uit Noord-Spanje of Griekenland vaak een goede keuze. Olijfolie uit Zuid-Italië en Zuid-Spanje is over het algemeen peperiger.’ 

Tip 7: De wondere wereld van Wilma

Wil je meer weten?
Schrijf je in op de nieuwsbrief van Wilma, waar ze regelmatig tips & tricks deelt (www.oliveoilsommelier.nl). Of koop haar boek, waar ze in bijna driehonderd pagina’s bewijst dat het laatste woord over olijfolie nog niet verteld is.

Q&A met Wilma

Hoe wordt iemand olijfoliesommelier?

‘Het is een officieel brevet dat je kan behalen aan het International Culinary Center in New York. Tijdens zo’n opleiding leer je vooral olijfolie proeven, een stiel waarin je moet groeien.’

Olijfolie is smaakbepalend in onze gerechten, waarom hechten we er dan zo weinig waarde aan?

‘Omdat het niet de aandacht krijgt die het verdient. In media en magazines komt het zelden aan bod, net als in restaurants. Daar krijg je uitleg over druiven, langgerijpte stukjes vlees of zelfs handgeplukte bloemen in je bord, maar over olijfolie blijft het nagenoeg stil. Het zou mooi zijn als een restaurant verschillende oliën op de kaart zet, en ik geloof dat we stilaan evolueren naar meer expertise op dat vlak. Olijfolie is ingeburgerd in onze keuken, maar eigenlijk weten we er heel weinig over.’

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

‘Olijven bestaan uit water, pit en olie. Ze worden geperst om de olie te scheiden en het gouden goedje gaat daarna in een magische mixer, om vervolgens gefilterd te worden.’

Bestaat er een gids voor goede olijfolie?

‘Het Italiaanse Flos Olei brengt elk jaar een top 500 uit, algemeen beschouwd als de Michelingids in de olijfwereld. Het Spaanse huis Castillo de Canena staat daar al enkele jaren op nummer 1.’ 

Om deze webapplicatie op jouw iPhone of iPad te installeren, druk and then Add to Home Screen.